Процесът на приготвяне на вино изисква прецизност и внимание към детайла, особено когато става въпрос за добавяне на дрожди. Дрождите играят критична роля в преобразуването на захарите в алкохол и са от съществено значение за качеството и вкуса на крайния продукт. В тази статия ще разгледаме кога и как се слагат дрожди за вино, както и някои полезни съвети за успешна ферментация.

Видове дрожди и тяхната роля

Дрождите са микроорганизми, които ферментират захарите в гроздето и ги превръщат в алкохол и въглероден диоксид. Най-често използваните дрожди в винопроизводството са от вида Saccharomyces cerevisiae. Те са специално селектирани заради способността си да издържат на високите концентрации на алкохол и да придават специфични аромати и вкусове на виното.

Кога се добавят дрождите?

Добавянето на дрождите зависи от типа на виното и технологията на производство. Ето основните етапи, на които се добавят дрождите:

1.     След смилане на гроздето: При производството на червени вина дрождите се добавят до 24 часа след смилане на гроздето. Това позволява на дрождите да започнат ферментацията преди да се появят нежелани микроорганизми. Дрождите се активират в хладка вода (30-35°C) и след това се смесват с ширата (гроздовата мъст)​.

2.     При белите вина: Белите вина се правят само от гроздовия сок без твърдите части. Дрождите се добавят след пресоване и отделяне на ципите и пулпата. Този процес помага да се избегне грубостта на вкуса, която може да се получи от твърдите части​.

3.     При корекция на захарите: Ако захарното съдържание на мъстта е под 20%, може да се добави захар. След корекцията на захарите се добавят дрождите, за да започне ферментацията​.

4.     При прекъсната ферментация: Ако ферментацията спре поради някаква причина, например остатъци от пестициди или лошо грозде, се използва двойно количество дрожди и се добавя активатор на ферментация​.

Подготовка на дрождите

Правилната подготовка на дрождите е от съществено значение за успешната ферментация:

1.     Активиране на дрождите: Дрождите се изсипват в хладка вода (30-35°C) и се оставят да се активират за около 15 минути. След това се добавят 2-3 литра от ширата и се оставят за няколко часа преди да се добавят към основния материал​.

2.     След сулфитиране: Дрождите трябва да се добавят около 4 часа след добавянето на серниста киселина или калиев метабисулфит, за да се избегне блокирането на ферментацията от високите нива на SO2​ ​.

Полезни съвети за ферментация

1.     Контрол на температурата: Температурата на ферментация е критичен фактор. За червени вина, идеалната температура е между 20-22°C, докато за бели вина е между 15-18°C. Проверявайте температурата ежедневно и охлаждайте при необходимост​.

2.     Проверка на захарите: Захарното съдържание трябва да се проверява ежедневно. Нормално е то да се понижава с около 2% на ден. Когато достигне 0%, ферментацията е завършена​ .

3.     Управление на "шапката": При червените вина, джибрите образуват „шапка“, която трябва да се потапя ежедневно, за да се предотврати развитието на нежелани аромати​.

Заключение

Дрождите са сърцето на винопроизводството, и правилното им използване е ключът към успешната ферментация и качествено вино. Спазвайте препоръчаните методи и контролирайте условията на ферментация, за да получите най-добрите резултати.